Tartare di carpaccio di manzo e tuorlo marinato

Quando ci siamo conosciute, è stato in un ristorante francese. Un ristorantino eclettico, piccolo, dall’arredamento di design, un design molto eccentrico (il posto si chiama Kitch e, se vi interessasse, è un ristorante in centro a Rouen molto valido). Me ne sono innamorata e non l’ho lasciata più.

Sto parlando della tartare du beuf, un piatto che, la prima volta che l’ho ordinato, l’ho fatto senza sapere esattamente cosa mi aspettasse.

Poi è arrivata questa cupoletta di carne cruda con un tuorlo d’uovo e ho iniziato a guardarla perplessa. Non mi pareva di averla mai mangiata prima della carne cruda. E’ vero che quando ci si trova in erasmus si diventa più impavidi e non mi sono fatta pregare per il primo boccone. Quella che mi è arrivata subito è la sapidità di una carne tenera che era stata fatta marinare leggermente, con senape e capperi sotto sale. Una cosa buona, ma buona veramente. 

Quando Lalexa ha presentato sul suo blog questa versione della tartare du beuf ho pensato che dovevo assolutamente provarla. Per questa versione il tuorlo non è crudo ma marinato, alla maniera di Cracco e ad accompagnare la carne la freschezza di un kiwi, un buonissimo matrimonio di sapori.. Parola mia 😉

Ingredienti (per 2 persone)

200 g di carpaccio di manzo freschissimo

1 cucchiaio di senape di Dijon

succo di 1 lime

1 kiwi

una manciata di erba cipollina

sale, pepe, olio evo

semi di sesamo

Per il tuorlo marinato:

2 tuorli di uovo (io di gallina, Lalexa di quaglia)

50 g di sale

50 g di zucchero

qualche goccia di senape di Dijon (questo è un mio feticcio, ma tutti i tipi vanno bene!)

Prepariamo l’ovetto con qualche ora di anticipo. In una ciotola mescoliamo il sale, lo zucchero e qualche goccia di senape.

Rompiamo le uova avendo cura di separare gli albumi e tenere i tuorli interi. I tuorli li mettiamo nella nostra ciotola separati tra loro e coperti da sale zucchero e senape. Facciamo marinare per almeno tre ore (non più di quattro).

Trascorso questo tempo prepariamo la carne. La tagliamo con un coltello ben affilato in modo grossolano e la mettiamo in una ciotola di plastica (se fosse di acciaio rischierebbe di ossidarsi e di diventare scura) con il succo del lime, la senape, sale, pepe, un filo di olio evo e un po’ di erba cipollina. Mescoliamo e mettiamo in frigorifero a marinare per 15 minuti circa. In questo modo si insaporisce senza cuocersi troppo.

Sbucciamo e tagliamo a fettine il kiwi. Quindi prepariamo un coppapasta al centro del piatto e alterniamo uno strato di carne con uno di kiwi (io che a casa non avevo un coppapasta ho creato un cerchio con una striscia di carta forno puntata). 

Preleviamo i tuorli e li sciacquiamo delicatamente per eliminare i residui delle polveri.

Terminiamo i nostri strati con il rosso dell’uovo, decoriamo con semi di sesamo e fili di erba cipollina.