Questo MTC, il mio
secondo, è stato davvero molto interessante. Roberta ci ha
sottoposte tutte ad una prova, sì tosta, ma anche molto
soddisfacente. Ci ha portate su un argomento, lo street food, che a
pensarci è molto originale per un blog di cucina.
secondo, è stato davvero molto interessante. Roberta ci ha
sottoposte tutte ad una prova, sì tosta, ma anche molto
soddisfacente. Ci ha portate su un argomento, lo street food, che a
pensarci è molto originale per un blog di cucina.
È bellissimo pensare allo street food,
alla strada e a tutte le metafore che contiene e che implica questo
concetto.
alla strada e a tutte le metafore che contiene e che implica questo
concetto.
La strada è bellezza, è movimento, è diversità, è cammino. Ma è anche stupore, incontro, danze.
La strada di Palermo è una strada di
sole e di calore. Una strada di tragedie e di eroi. Una strada di
pagine tristi e di punto e a capo. Una strada di attese e di sospiri.
Una strada di onore e di viltà.
sole e di calore. Una strada di tragedie e di eroi. Una strada di
pagine tristi e di punto e a capo. Una strada di attese e di sospiri.
Una strada di onore e di viltà.
Se c’è un luogo che mi dona emozioni
forti e contrastanti è proprio questo, la Sicilia.
forti e contrastanti è proprio questo, la Sicilia.
Emozioni che si attorcigliano e si
sovrappongono. Tanti amici sono originari di questi posti, alcuni che
tutt’ora ci vivono, altri costretti a fuggire per problemi col
« potere » locale. Tutti impegnati per renderla più
bella, una bellezza che le appartiene naturalmente.
sovrappongono. Tanti amici sono originari di questi posti, alcuni che
tutt’ora ci vivono, altri costretti a fuggire per problemi col
« potere » locale. Tutti impegnati per renderla più
bella, una bellezza che le appartiene naturalmente.
È stato bellissimo per un giorno
sentirmi anche io di questi posti, indossare mentalmente una coppola
e calarmi nella realtà palermitana (il potere del cibo). Grazie Roberta, per questa
occasione in primis, poi perchè le tue indicazioni precise, mi hanno
portato a realizzare delle arancine davvero deliziose.
sentirmi anche io di questi posti, indossare mentalmente una coppola
e calarmi nella realtà palermitana (il potere del cibo). Grazie Roberta, per questa
occasione in primis, poi perchè le tue indicazioni precise, mi hanno
portato a realizzare delle arancine davvero deliziose.
La cosa bella di queste arancine, è che il riso e il sugo possono essere fatti prima. La parte di assemblaggio e frittura è molto divertente, soprattutto considerato che mi ha aiutato mia mamma mettendo su una specie di catena di montaggio che ci ha portato in fondo a questa maratona. Devo dire che la cosa in cui mia mamma mi ha aiutato di più è stato nel fritto dove, come sapete, non sono molto sicura di me.
Il ragù invece è semi-inventato. Volevo fare un sugo rosso, simile a quello siculo, quindi ho optato per una versione autunnale con carne funghi e zucca.
Per riso, lega e panatura vi riscrivo quelle di Roberta che dovevamo seguire alla lettera. Il sughetto invece, tutto mio.
Ingredienti (dovrebbero essere per circa 18 arancine, a me sono venute molte di più):
Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il sugo rosso alla carne, porcini e zucca
400 g di sovracosce di pollo
200 g di salsiccia
150 g di zucca
50 g di porcini secchi
passata di pomodoro
½ cipolla dorata
2 carote piccole
pepe
noce moscata
vino rosso
sale e olio evo
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)
800-900 ml d’acqua
la metà di farina
una manciata di sale
800-900 ml d’acqua
la metà di farina
una manciata di sale
Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato
Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)
Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Preparare il sugo. Tagliare le sovraccosce in piccoli pezzi. Togliere la pelle alla salsiccia e sminuzzarla. Tritare la cipolla e la carota. Ammollare i porcini in acqua e tagliare la zucca a cubetti.
Porre un tegame sul fuoco con un giro d’olio, la cipolla e la carota tritate. Dopo un minutino versare la carne. Far cuocere per i primi 5-10 minuti a fiamma alta in modo che la carne si rosoli bene girandola spesso. Aggiungere poi 4 cucchiai di salsa di pomodoro, un mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungere anche i porcini insieme alla zucca. Fare cuocere per altri 30 minuti circa a fiamma media. Spegnere il fuoco, salare, pepare e aggiungere una spolverata di noce moscata.
FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare dalla preparazione della “lega”. Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l’arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l’acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere, poi fare il buco, poi farcirle.
Con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezza dell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla.
Posate la “futura” arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po’ scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell’altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po’ di ragù con i piselli e inserirle all’interno del buco recedentemente creato.
Poi chiudere l’arancina: un po’ spingendo “la conza” – il condimento – verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per chiudere l’arancina. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l’arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un’altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla “lega”. Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l’amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall’arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l’altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura..
E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per “saldare” bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all’occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
E finalmente la frittura!
Versare l’olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l’olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
E a questo punto la “manciata”!…
…servire e mangiare calde!
Visto che si tratta di un bel lavorone di preparazione, c’è chi quando ci si mette-ci si mette, ne prepara un bel po’ e in parte le congela. Non lo so per esperienza diretta (dice Roberta) perché finora le abbiamo sbafate tutte subito, ma chi ha provato mi ha riferito di averle messe in freezer non ancora fritte dentro un contenitore, di averle tirate fuori all’occorrenza con qualche ora d’anticipo per farle scongelare completamente e poi di averle fritte. Pare che il risultato sia ottimo.
E qui torno io a prendere la parola dicendo che sono contenta perchè sono piaciute proprio a tutti.. ma tutti tutti:) e anche noi le abbiamo fatte fuori molto in fretta!
Con questa ricetta partecipo all’emmetichallenge di novembre:
A presto:**
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