Poche cose d’estate mi danno soddisfazione come le zuppette di pesce. Mi piace tanto quel profumo di mare, misto ad aglio e prezzemolo che sprigiona la cucina. Da qui l’idea di mettere tutto in un vasetto, riempirlo di profumi, farlo cuocere nella cosiddetta vasocottura, sottovuoto. Poi far raffreddare, aprire e godersi il panorama di aromi che ne scaturisce.
La cottura può essere al microonde (più veloce) o a bagnomaria. I vasetti devono essere riempiti non completamente, un piccolo spazio deve rimanere per il vapore.
Per una cena può essere un’idea davvero carina servire a ognuno un vasetto monoporzione. Richiede veramente una quantità di lavoro minima e può essere fatto in anticipo e riscaldato all’ultimo minuto (il “sottovuoto” che si crea ci permette di conservare il vaso in frigorifero anche una settimana).
La materia prima deve essere eccellente. A questo proposito, questi giorni ho avuto il privilegio di conoscere un’azienda agricola che produce un olio di altissima qualità, Schinosa di Trani in Puglia, regno dell’olivicoltura italiana. Quest’azienda, a conduzione familiare, gestisce queste terre, ereditandone cultura e tradizioni, dal 1647. Le olive della masseria Schinosa sono molite a freddo nello stesso giorno della loro raccolta senza aggiunta di acqua.
L’olio che ho utilizzato, sia nella zuppa che nelle bruschette di accompagnamento, è il classico Olio extravergine di oliva Schinosa, che presenta al palato un sapore fresco, con richiami al pomodoro verde e alla mandorla amara. Un olio dal gusto equilibrato e che si abbina sia con piatti semplici a base di carni e pesci, sia con piatti più strutturati.
Ingredienti per 2 persone:
2 calamari
due gamberoni con la testa
250 g di lupini di mare
4 pomodori ciliegini
uno spicchio d’aglio
due fettine di cipolla tritate finemente
un mazzetto di prezzemolo
una bustina di pistilli di zafferano
due cucchiai di Olio extravergine di oliva Schinosa
due pizzichi di sale
2 fette di pane casereccio
due cucchiai abbondanti di Olio extravergine di oliva Schinosa
uno spicchio d’aglio
Mettete i lupini di mare in una ciotola di acqua salata e fateli spurgare per un’ora circa.
Pulite i calamari, togliete l’osso e tagliatelo ad anelli spessi.
Sbucciate la coda dei gamberoni e togliete il filamento nero interno. A questo punto potete lasciarli interi o togliere la testa. Io la testa l’ho separata dalla coda per questioni di spazio nel vasetto (mi raccomando non buttatela via! è la parte che dà sapore alla zuppa).
tagliate i pomodorini in quattro parti. Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà. Tritate il prezzemolo.
A questo punto componete di vasetti. Vi serviranno dei vasetti apposta per la vasocottura (li trovate nei negozi di articoli casalinghi), in caso cuociate a bagnomaria vanno bene anche i Bormioli con tappo a vite.
mettete in ogni vaso la materia prima che avete preparato: un calamaro, un gamberone, una manciata di lupini, due pomodorini, mezzo spicchio d’aglio, una fettina di cipolla tagliata fine, una spolverata di prezzemolo tritato, mezza bustina di pistilli di zafferano, un cucchiaio di Olio extravergine di oliva Schinosa e un pizzico di sale.
Chiudete bene i barattoli e metteteli a cuocere al microonde a 800 watt per 4 minuti. In alternativa metteteli in una pentola d’acqua immersi per 3/4 della loro altezza, portate l’acqua a ebollizione e dal bollore calcolate circa 30 minuti (la zuppa è pronta quando le vongole saranno aperte).
Trascorso questo tempo, fate raffreddare a barattolo chiuso per circa 20 minuti. Durante questo tempo la cottura continuerà e si creerà il sottovuoto.
Nel frattempo cospargete il pane di Olio extravergine di oliva Schinosa, strofinate lo spicchio d’aglio tagliato a metà e fatelo tostare in padella o sul grill del forno.
Servite ogni vasetto con un piattino (per le bucce o per aiutarsi a mangiare il pesce) e una fetta di pane tostato. In caso serviate la zuppa dopo diverso tempo dalla cottura basterà scaldarla qualche minuto a bagnomaria o 30 secondi al microonde.
A presto!
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